Os caldos caseiros e naturais, ou “fundos”, assim chamados pelos chefes de cozinha, dão sabor especial à qualquer receita e também reduzem a necessidade do uso de sal. O alimento é cozido no fundo que mais combina com a receita, como legumes, peixe, ave ou carne, e o sal serve apenas para realçar os sabores dos temperos contidos no fundo, e não para temperar, como normalmente fazemos. Isso é especialmente interessante para quem tem pressão alta.
Não esqueça que você pode congelar em pequenas porções para usar nas suas receitas, e os legumes utilizados você pode usar para fazer uma sopa, e assim não descartá-los.
Fundo de legumes / caldo de legumes caseiro e natural
Ingredientes:
- 2 cebolas médias
- 3 cenouras
- 1 talo de aipo
- 1 alho-poró
- ½ pimentão vermelho
- 2 tomates bem maduros
- 3 litros de água.
- Preparo:
Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e deixe cozinhar por, no mínimo, 2 horas em fogo brando, acrescentando mais água sempre que necessário. Guarde em potes e congele em pequenas porções, se quiser.
Veja abaixo uma foto de caldo de legumes:
Fundo de peixes / caldo de peixe caseiro e natural
Ingredientes:
- 1 talo de aipo
- 50 g de alho fresco
- 1 alho-poró
- 1 Kg de espinhas
- aparas de linguado ou outro peixe branco
- 2 cebolas médias
- 3 cenouras,
- 100 ml de óleo vegetal
- 2 maços de tempero verde
- 10 grãos de pimenta-do-reino
Modo de fazer:
Lave muito bem as espinhas do peixe e reserve. Corte as aparas de peixe em tamanhos regulares e reserve. Higienize e corte os legumes em tamanho médio. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo e refogue os legumes um a um, de forma que seus aromas se desprendam. Junte as espinhas de peixe e aparas, fazendo o mesmo procedimento. Tempere com um pouco de sal e complete com 4 litros de água.
Deixe levantar fervura, diminua a chama e cozinhe em fogo brando por 35 minutos. Com uma escumadeira, vá retirando as impurezas que sobem à tona. Passe tudo pelo chinois (peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos) e, com ajuda de uma colher, esprema bem para sair todo o suco dos legumes. Deixe descansar e retire o excesso de gordura. Pode guardar em potes menores e congelar, para usar à medida que for necessário, ou até mesmo congelar em formas de gelo para utilizar cubos.
Fundo de aves / caldo de galinha caseiro e natural
Ingredientes:
- 50 g de alho fresco
- 1 alho-poró
- 2 Kg de carcaça de galinha
- 2 cebolas média
- 3 cenouras
- 100 ml de óleo vegetal
- 10 grãos de pimenta-do-reino
- sal
- 1 maço de tempero verde.
Modo de preparo:
Lave e limpe bem as carcaças de galinha, eliminando o excesso de gordura. Lave bem os legumes e pique de forma regular. Numa panela de fundo grosso, coloque o óleo e refogue os legumes até que eles soltem seus sabores e aromas. Junte as carcaças de galinha e pimenta-do-reino.
Deixe cozinhar por uns minutos e acrescente o sal. Complete com 4 litros de água e deixe ferver em fogo brando por uns 35 minutos. Com uma escumadeira fina, retire as impurezas que venham à superfície. Prove os temperos, passe pelo chinois (peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos) e guarde em potes. Pode congelar.
Fundo de carne
Ingredientes:
- 1 talo de aipo,
- 50 g de alho fresco
- 1 alho-poró
- 2 cebolas médias
- 3 cenouras
- 3 Kg de carne de peito com osso
- 100 ml de óleo vegetal
- 10 grãos de pimenta-do-reino
- 1 maço de tempero verde.
Modo de preparo:
Limpe o excesso de gordura da carne de peito. Lave bem os legumes e pique de forma regular. Numa panela de fundo grosso, aquecida, coloque o óleo e refogue os legumes até que estes soltem seus aromas e sabores. Junte a carne e a pimenta-do-reino. Deixe cozinhar por alguns minutos e junte o sal e o caldo de carne.
Complete com 8 litros de água e deixe ferver em fogo brando por uns 35 minutos. Com uma escumadeira, retire as impurezas que venham à tona. Prove os temperos, passe pelo chinois (peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos) e guarde em potes. Pode congelar.
Chefe de cozinha: Marcello Baldresca
