Como o hipertenso pode temperar seus alimentos com menos sal, mantendo o sabor

Os caldos, ou “fundos”, assim chamados pela Gastronomia/chefs de cozinha dão sabor especial à qualquer receita e também reduzem a necessidade do uso de sal. O alimento é cozido no fundo que mais combina com a receita (legumes, peixe, ave ou carne) e o sal serve apenas para realçar os sabores dos temperos contidos no fundo, e não para temperar, como normalmente fazemos.

Fundo de legumes

Ingredientes:

2 cebolas médias, 3 cenouras, 1 talo de aipo, 1 alho-poró, ½ pimentão vermelho, 2 tomates bem maduros, 3 litros de água.

Preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e deixe cozinhar por, no mínimo, 2 horas em fogo brando, acrescentando mais água sempre que necessário. Guarde em potes e congele em pequenas porções, se quiser.

Fundo de peixes

Ingredientes:

1 talo de aipo, 50g de alho fresco, 1 alho-poró, 1 Kg de espinhas e aparas de linguado ou outro peixe branco, 2 cebolas médias, 3 cenouras, 100ml de óleo vegetal, 2 maços de tempero verde, 10 grãos de pimenta-do-reino.

Preparo:

Lave muito bem as espinhas do peixe e reserve. Corte as aparas de peixe em tamanhos regulares e reserve. Higienize e corte os legumes em tamanho médio. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo e refogue os legumes um a um, de forma que seus aromas se desprendam. Junte as espinhas de peixe e aparas, fazendo o mesmo procedimento. Tempere com um pouco de sal e complete com 4 litros de água. Deixe levantar fervura, diminua a chama e cozinhe em fogo brando por 35 minutos. Com uma escumadeira, vá retirando as impurezas que sobem à tona. Passe tudo pelo chinois (peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos) e, com ajuda de uma colher, esprema bem para sair todo o suco dos legumes. Deixe descansar e retire o excesso de gordura. Pode guardar em potes menores e congelar, para usar à medida que for necessário, ou até mesmo congelar em formas de gelo para utilizar cubos.

Fundo de aves

Ingredientes:

50g de alho fresco, 1 alho-poró, 2 Kg de carcaça de galinha, 2 cebolas médias, 3 cenouras, 100 ml de óleo vegetal, 10 grãos de pimenta-do-reino, sal, 1 maço de tempero verde.

Preparo:

Lave e limpe bem as carcaças de galinha, eliminando o excesso de gordura. Lave bem os legumes e pique de forma regular. Numa panela de fundo grosso, coloque o óleo e refogue os legumes até que eles soltem seus sabores e aromas. Junte as carcaças de galinha e pimenta-do-reino. Deixe cozinhar por uns minutos e acrescente o sal. Complete com 4 litros de água e deixe ferver em fogo brando por uns 35 minutos. Com uma escumadeira fina, retire as impurezas que venham à superfície. Prove os temperos, passe pelo chinois (peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos) e guarde em potes. Pode congelar.

Fundo de carne 

Ingredientes:

1 talo de aipo, 50g de alho fresco, 1 alho-poró, 2 cebolas médias, 3 cenouras, 3 Kg de carne de peito com osso, 100 ml de óleo vegetal, 10 grãos de pimenta-do-reino, 1 maço de tempero verde.

Preparo:

Limpe o excesso de gordura da carne de peito. Lave bem os legumes e pique de forma regular. Numa panela de fundo grosso, aquecida, coloque o óleo e refogue os legumes até que estes soltem seus aromas e sabores. Junte a carne e a pimenta-do-reino. Deixe cozinhar por alguns minutos e junte o sal e o caldo de carne. Complete com 8 litros de água e deixe ferver em fogo brando por uns 35 minutos. Com uma escumadeira, retire as impurezas que venham à tona. Prove os temperos, passe pelo chinois (peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos) e guarde em potes. Pode congelar.

Chef de cozinha, Professor e Consultor: Marcello Baldresca